Pfeffersack - Gewürze und Gewürzmischungen aus aller Welt, indische Gewürze, arabische Gewürze, marokkanische Gewürze, chinesische Gewürze, europäische Gewürze, afrikanische Gewürze, mexikanische Gewürze, Chili Gewürze, garam masala, curry, Gewürzmischungen, Gulaschgewürz, Chili con carne, indische Curries, indisches Curry Schlemmen bei WildWeb
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Pfeffer




Schwarzer Pfeffer

Rezepte für Pfeffer allgemein

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Afrikanisches Viktoriabarschfilet

Der echte Pfeffer, Pfefferstrauch, schwarze Pfeffer oder kurz Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern.

Die Geschichte der Gewürze ist eigentlich in erster Linie die Geschichte des Pfeffers. Pfefferkörner, sowie langer Pfeffer erreichten Europa schon vor mindestens 3000 Jahren, als sie entlang extrem gut bewachter Routen von der Küste des indischen Malabar importiert wurden.

Im jahre 408 verlangten die Gothen während sie Rom belagerten Pfeffer als Teil ihres Tributes. Später wurde der Pfeffer im wahsten Sinne des Wortes in Gold aufgewiegt, und es wird klar, warum man die reichen Gewürzhändler stets "Pfeffersäcke" nannte.

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Auf ähnliche Weise wird aus den grünen Teeblättern der schwarze Tee gemacht (Fermentation).

Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren einige Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält und getrocknet.

Echter Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form.


Schwarzer oder weißer Pfeffer?

Ja genau: hier gibt es endlos viele Kommentare, da darf natürlich meiner nicht fehlern :-) In der Regel ist schwarzer Pfeffer aromatischer im Geschmack. Er ist es, der die "Seele" des Pfeffers am besten wiedergibt. Er passt vorzüglich zu beinahe allen delikaten Gerichten, aber auch zu süßen Früchten. Erdbeeren oder Ananas schmecken köstlich mit einem Hauch von schwarzem Pfeffer.

Ein guter Trick um nur das pfeffrige Aroma ohne die Schärfe zu nutzen ist folgender: Man zerstoße schwarzen Pfeffer grob. Nicht zu fein. Dabei trennt sich die Außenhaut vom scharfen Kern. Jetzt siebt man den Pfeffer durch. Im Sieb zurück bleibt die Außenhaut, mit der man nun z.B. Fleisch "panieren" kann. Man erhält auf diese Weise ein aromatisches Gericht ohne dass es allzu scharf ist. Die schärferen Kerne benutzt man dann woanders.

Weißer Pfeffer ist etwas schärfer und stechender. Ich benutze ihn, wenn ich die beißende Schärfe von Pfeffer im Vordergrund haben möchte, nicht das Aroma. Das ist vor allem in der thailändischen Küche wichtig, wo das Aroma von Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kaffir Limetten nicht durch das Pfefferaroma verdeckt werden soll.

Langer Pfeffer

Langer Pfeffer, stammt aus Indien oder Indonesien und wird häufig in Asien verwendet. Man kann ihn gerne als Ganzes in Schmorgerichten verwenden. Sein Duft ähnelt dem des schwarzen Pfeffers, ist aber etwas blumiger


Kubeben Pfeffer

Kubeben sind die Früchte einer tropischen Kletterpflanze, die aus Java oder von einigen indonesischen Inseln stammt. Kubeben- oder Javapfeffer wird natürlich vor allem in der indonesischen Küche benutzt und gehört auch zu den arabischen und nordafrikanischen Gewürzmischungen wie z.B. Raz el Hanout. Sein Geschmack, vor allem wenn er erhitzt wird, ähnelt ein wenig dem Piment. Er mischt sich gut mit Lorbeer, Zimt, Rosmarin, Thymian und Salbei. Ich benutze ihn auch für meine Pfeffermischung


Szechuan Pfeffer

Szechuan oder Sichuan Pfeffer stammt nicht von einer Ranke, sondern einer Eschenart, deren Beerenfrüchte eine rote Farbe haben. Sein Aroma ist warm, pfeffrig und hat Zitruseinschläge, die ihn so ideal für alle Fischgerichte machen. Die Blätter dieses Baumes werden in Japan getrocknet und zu Pulver verarbeitet (Sansho), das milder im Geschmack ist und stark nach Limone duftet. Szechuanpfeffer wird vor allem im chinesischen 5 Gewürze Mischung verwendet. Er passt desweiteren zu kräftigem, fetten Fleisch, wie Schweinebraten oder Ente. Er passt gut zu Sternanis und Ingwer.


Tasmanischer Pfeffer

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