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Jakobsmuscheln mit Zitronen-Buttersauce und Vadouvan




Jakobsmuscheln sind wahnsinnig teuer. Deshalb gleich: wer mag, kann sie durch rohe Garnelen ersetzen. Die Bratzeit verlängert sich dabei von 20 Sekunden pro seite auf 1 Minute.

Dieses Rezept ist beileibe kein Diätrezept. Die original französische "beurre blanc" (Weißweinbutter) erreicht durch die Emulsion der Flüssigkeit mit der eiskalten Butter ihre samtige Konsistenz

Alles über Vadouvan und seine Herstellung inkl. Bezugsquelle findet ihr hier


  • 16 Jakobsmuscheln, geputzt, den roten Corail entfernt, nur das schiere Muskelfleisch. (Wer mag ersetzt die Muscheln mit geschälten, rohen Garnelen)
  • 3 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 Zweige Zitronenthymian
  • ca. 8 Blätter Estragon oder eine Prise getr. Estragon
  • 1 EL Vadouvan
  • 100 ml Fischfond (oder Wasser)
  • 100 ml Weißwein
  • 150 gr Butter, eiskalt, in kleine Stücke geschnitten

weißwein und Fischfond in einen Topf geben.

Die Zitrone zur Hälfte schälen, ohne das Weiße. Den Saft und die Schale zu dem Wein/Fondgemisch geben.

Schalotten, Knoblauchzehen (ganz), Thymian und Vadouvan zugeben. Einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.

Alles durch ein feines Sieb passieren und auf ein Drittel einkochen lassen.

Die eiskalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen unter die leise simmernde Flüssigkeit einarbeiten (montieren)

Die Jakobsmuscheln von jeder Seite 15 Sekunden anbraten, Pfanne vom Herd nehmen. Die Muscheln noch wenige Sekunde nachziehen lassen.

Muscheln in einem tiefen Teller anrichten und mit der Buttersauce umgießen.

Dazu passt etwas Selleriestroh: ein Viertel Kopf Knollensellerie in feinste Streifchen schneiden und diese in heißem Öl blond ausbacken. AUf einem Küchenkrepp trocknen lassen und über die Muscheln geben. Dazu passt Baguette.





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