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Consomeé von Wachtel, Vadouvan und Rote Beete mit Himbeeressig-Infusion




So: jetzt wird's aber sternemäßig hier. Das nachfolgende Rezept hab ich einmal für ein Trinkessigmenü entworfen. Zugegeben, es ist ein wenig aufwändig, aber das Ergebnis lohnt sich.

Zur Consommé: Das Endergebnis soll eine tiefrote, aber glasklare Kraftbrühe aus Wachtel (Fasan oder Taube) werden, mit einigen rote Beete Streifen als Einlage. Die Wachtelbrüste werden getrennt rosa gebraten, fächerförmig aufgeschnitten und in der Suppe angerichtet.

Das Rezept ist für 4-6 Personen.

Alles über Vadouvan und seine Herstellung inkl. Bezugsquelle findet ihr hier

1. Die Grundbrühe

  • 4 Wachteln, geputzt
  • 1 rote Beete
  • je 1 Karotte, Zwiebel, Petersiliewurzel, 100 gr Staudensellerie, 1 Tomate
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 l sehr leichte Geflügelbrühe

Die Wachteln zerlegen, Brüste bei Seite stellen. Knochen und Keulen grob hacken.

Eine rote Beete zur Hälfte in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte fein reiben, etwas salzen. Bei Seite stellen. Dabei bildet sich Saft, den man am Ende zum Färben der Suppe benützt.

Geflügelknochen und Keulen im Ofen braun rösten (ohne Fett). Vom Blech nehmen und mit den klein geschnittenen Gemüsen und Aromaten in einen Topf geben. Mit einer sehr leichten Geflügelbrühe auffüllen und alles bei geringer Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Dann passieren und abkühlen lassen.

2. Zum Klären der Brühe

  • 200 gr. Rinderwade, durch den Wolf gelassen
  • 4 Eiweiß, etwas verkleppert
  • 1 Tomate, klein gewürfelt
  • je 2 EL kleingeschnittener Lauch, Zwiebeln, Sellerie und Karotten

Die kalte Brühe mit all den anderen Zutaten und einer handvoll Eiswürfel in einem Topf mischen und bei sehr geringer Hitze langsam erwärmen. Dabei sorgfältig mit einem Spachtel umrühren, damit nichts ansetzt. Sobald sich auf der Brühe ein dicker Schaum absetzt, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Brühe sorgfältig durch ein Tuch sieben.

3. Einlage

  • 1 rote Beete, roh
  • 70 gr. Lauch
  • 70 gr Karotten
  • 1 TL Tomatenmark

Alles in dünne Stäbchen schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Tomatenmark zugeben, etwas durchrösten.

4. Himbeeressig Infusion

  • Ca. 40 ml Himbeeressig
  • 1 TL Zitronensaft
  • 100 ml Creme Fraiche

Essig und Zitronensaft verrühren und langsam die Creme fraiche einrühren. Diese dickt durch die Säure noch etwas nach. Dabei ständig rühren, bis eine Creme entstanden ist. 5. Vadouvan Infusion

  • 2-3 EL Vadouvan
  • 1,2 l der Wachtelbrühe

Vadouvan in der Wachtebrühe langsam erwärmen und für 30 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Durch ein Tuch (oder Kaffeefilter) abseihen.

6. Vollendung

Die Brühe erhitzen (4 Portionen abmessen) und die Gemüseeinlage zugeben, ebenso den Rote Beete Saft. Mit der Vadouvan Infusion abschmecken. Achtung: der Geschmack sollte dezent sein, aber dennoch exotisch.

Die Wachtelbrüstchen (pro Person 1) in der Mitte der Teller gefächert anordnen. Brühe darum gießen, möglichst ohne die Haut zu benetzen.

Die Himbeeressig Infusion in eine Spitze (oder ein Spritzfläschchen) aufziehen und schöne Tupfen in die Brühe geben.





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