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Aufgeschlagene Buttersauce: Die Sauce Hollandaise und einige Verwandten

Die Infusion ist das "Herz" einer emulgierten Butter/Eiersauce wie z.B. Hollandaise oder Bearnaise. Sie wird auch als Reduktion bezeichnet. Durch das Weglassen von Estragon wird aus einer Bearnaise Infusion eine Hollandaise Infusion.

Die Vielfalt, die man für diese Art Saucen durch Kräuter erreichen kann ist ganz schön gewaltig. Probiert zerquetschtes Limonengras anstelle des Estragons, oder chinesischen Schnittknoblauch, oder Minze, Rosmarin (für Lammkoteletts), Koriandergrün (für einen exotischen toch), Zitronenthymian (für Fisch)
... hier darf eure Phantasie ein wenig ihren Drachen steigen lassen :-)

  • 150 ml Weißwein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblat, etwas zerkrümelt
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 1 EL Estragon, getrocknet oder 2-3 EL frischer Estragon (nur für Sauce Bearnaise)

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und dort auf ca. 4-6 EL einkochen lassen. Durch ein sehr feines Sieb abgießen. Folgende Buttersaucen werden auf der Basis dieser Infusion zubereitet:

Sauce Hollandaise

  • 3 Eigelb
  • 1 Rezept Infusion (siehe oben, aber OHNE Estragon)
  • 180 gr Butter, in einem Töpfchen zerlassen
  • 2-3 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • Salz

    Die Eigelbe in einer Metallschüssel mit der noch heißen Infusion vermischen und im Wasserbad unter kräftigem Schlagen zu einer recht festen Creme aufschlagen.

    Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf einen feuchten Lappen setzen. Das verhindert, dass sie sich nun mitdreht. Unter ständigem Rühren die flüssige Butter einträufeln lassen. Zu Beginn erst tropfenweise, später im dünnen Strahl.

    Die Sauce nun mit Cayennepfeffer, Zitronensaft und Salz abschmecken. Schmeckt ausgezeichnet zu Spargel

    Sauce Bearnaise

    Zur Infusion Estragon geben (wie im Rezept). Unter die fertige Sauce 3 EL gehackten Kerbel ziehen. Gut zu Steaks, Fisch, Geflügel, Kalb.

    Sauce Paloise

    Zu der obigen Sce. Hollandaise benutzt man eine Infusion die mit 1 EL getrockneten oder 3 EL frischen Minzeblättchen gekocht wird. In die fertige Sauce etwas sehr fein gehackte Minze geben. Gut für Fisch, Lamm, Geflügel

    Sauce Choron

    Unter die Sce. bearnaise2 EL Tomatenmark ziehen. Für kurzgebratenes Fleisch, Fisch und Geflügel.

    Sauce Maltaise

    Zur Sce. Hollandaise 4 EL Blutorangensaft geben. Gut für Spargel, Fisch oder Geflügel.



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