Putenbrustbraten mit Chili-Zwiebel Füllung

Es ist wirklich ganz einfach, ein ganzes Putenbrustfilet in einen köstlichen, aromatischen Braten zu verwandeln, der durch 2 verschiedene Chilisorten, Kräutern und Räuchersalz seine unverwechselbare Identität bekommt. Man kann ihn kalt oder heiß genießen.

Wer keine Lust hat, sich die 2 Chilisorten zu beschaffen kann sich mit edelsüßem Paprika und Cyennepfeffer behelfen, aber es ist nicht dasselbe.

Der Chipotle Chili, den ich benutze ist etwas ganz besonderes. Er wird aus dickfleischigen Jalapeno Schoten gewonnen, die man schlecht an der Luft trocknen kann. Bereits vor 9000 Jahren erfanden die Einwohner des heutigen Mexiko eine Methode, die Chilis haltbar zu machen: das Räuchern. Chipotle gibt es gemahlen, grün oder rot. Beide Sorten werden sowohl mild oder scharf angeboten, je nach eurem Geschmack.

Da ich mehr auf Aroma als auf Schärfe gebe, benutze ich für dieses Rezept einen milden roten Chipotle.

• 1 Putenbrusthälfte (ca. 500-750 gr)
• 2 große Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen
• Chipotle Chilipulver (da ich das milde verwende, nehme ich etwa 2-3 EL davon) - ersatzweise milder Paprika
• 1 EL Piment d'Espelette - ersatzweise Cayennepfeffer
• 1 EL getr. Estragon oder 2 Zweige frischen
• ca. 1 TL geräuchertes Salz (ich benutze dänisches Viking-Salz, ein anderes tuts auch. Wer den Geschmack nicht mag, lässt es weg
• Salz

Die Putenbrust wie folgt behandeln: mit einem langen, spitzen Messer einige durchgehende schmale Taschen einschneiden. Das geht ziemlich leicht, da das Fleisch sehr mürbe ist. Alternativ kann man das Fleisch mit einem Abziehstahl oder gar einem Kochlöffelstil durchbohren.

Da das Filet oftmals in 2 größeren, miteinander verwachsenen Teile angeboten wird, empfiehlt es sich, das ganze am Ende mit Küchengarn zu umwickeln, damit es ein schönes Päckchen gibt.

Die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten. Nach ca. 10 Min. den, fein gewürfelten Knoblauch, Piment d'Espelette sowie den Estragon zugeben. Alles nochmal 5 Minuten dünsten lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Putenbrust salzen. Am besten ihr mischt das Räuchersalz mit normalem Salz. Man braucht bei einem Braten dieser Größe mind. 1 EL Salz zusätzlich zum Räuchersalz.

Die Zwiebel-Chili Mischung nun mit etwas Geduld in die Taschen füllen. Dabei mit einem Kochlöffelstiel nachdrücken.

Jetzt den Braten mit dem Chipotle Chili bestreuen. Ich bin da ziemlich verschwenderisch. Sein Aroma ist nur leicht rauchig - eben etwas ganz besonderes. Wer scharfen Chipotle benutzt, würze etwas behutsamer und bedenke, dass die Füllung ja bereits relativ scharf ist.

Mit Küchengarn die Putenbrust zu einem schönen Päckchen zusammenrollen. In eine leicht geölte Kaserolle geben und bei ca 180 Grad ungefähr eine Stunde braten lassen.

Zur Garprobe steckt man einen Metallspieß tief ins Fleisch, lässt in dort einige Sekunden, und testst nun an der Unterlippe die Temperatur in der Mitte des Spießen (also dort, wo die dickste Stelle des Fleisches war) die Temperatur soll sich warm anfühlen. Lauwarm bedeutet, der Braten ist innen noch nicht gaz gar. Heiß würde bedeuten, dass die Sache schon übergar und somit zäh und trocken wäre.

Man kann den Braten heiß zu Kartoffelsalat reichen oder ihn kalt aufschneiden!