Helmut Halfmanns rote Thai-Curry Paste

Thailändische Curry Gerichte unterscheiden sich profund von z.B. indischen (noch ein Grund, nicht von DER "asiatischen Küche" zu reden).

Getrocknete Gewürze werden für Thai-Currys eher selten verwendet. Der typische Geschmack entsteht durch die Verbindung von frischen Wurzeln wie Galgant, Koriander oder Ingwer mit aromatischen Zutaten wie Zitronengras, Limonen, grünem Koriander und den (für westliche Nasen gewöhnungsbedürftigen) Fischsaucen oder Shrimps-Pasten.

Im Asia Shop gibt's einen Beutel rote Thai Curry Paste für 60 cent. Wozu also selber machen? Ich muss zugeben, die fertig gekauften Pasten sind in ihrer Qualität top, die selbst gemachten sind allerdings ein Tick frischer - und man kann die Schärfe besser steuern.

Noch ein Tipp: rote, gelbe und grüne Currypasten unterscheiden sich im Geschmack nicht sonderlich. Im allgemeinen sind grüne Chlies schärfer, da sie mehr Capsaicin enthalten. In Thailand verwendet man rote Paste zu Fleisch und Geflügelgerichten, grüne für Fisch und Seafood, gelbe Paste für Gemüsegerichte.

Natürlich ist klar: je röter die Paste, um so mehr Chili wurde verwendet. Wer es nicht allzu scharf mag und dennoch nicht auf die Farbe verzichten möchte, nimmt längliche, milde rote Pfefferschoten, etwas roten Paprika oder schlicht ein wenig Tomatenmark.

Auf dem Foto könnt ihr sehen, dass ich zum Einweichen die großen Guajillo Chilis genommen hab. sie geben eine schöne Farbe und sind nicht so scharf. Allerdings bekommt man sie nicht so einfach im Stück. Gemahlen jedoch schon.

• 10-20 rote getr. Chilischoten (Kerne entfernt)
• 2 Stängel Zitronengras (nur die untere Hälfte)
• 1 daumengroßes Stück frischer Galgant
• 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
• 1 TL Shrimps Paste
• 1 EL Koriander, getrocknet
• 1 EL Cumin, getrocknet
• 5 Knoblauchzehen, geschält
• 1 Limone, Schale abgerieben, Saft ausgepresst
• 6 Schalotten, geschält
• 1 Bund grüner Koriander (davon brauchen wir nur die Wurzeln)
• 3 Kaffir Limonenblätter (Asialaden)
• 10-20 scharfe, kleine frische Chilischoten, entkernt (hier entscheidet der Geschmack)

Die getr. Chilischoten in etwas heißes Wasser einlegen und 20 Min. einweichen lassen.

Die Shrimpspaste in Alufilie wickeln und das Päckchen in einer kleinen Pfanne pro Seite 2 Min. scharf erhitzen.

Zitronengras in feine Röllchen schneiden.

Ingwer und Galgant grob würfeln.

Cumin und Coriander in einer heißen Pfanne rösten, bis sie duften. Im Mörser zerstoßen.

Wurzeln vom Koriandergrün schneiden, waschen. Knoblauch und Schalotten grob hacken.

Limettenblatt in feine Streifen schneiden.

Chilischoten entkernen, dabei auch die orangfarbenben Häutchen entfernen, denn die sind am schärfsten. Natürlich dürfen Schmerzfreie die Kerne und Häutchen auch drin lassen. Für "dezentere" Menschen (wie mich) siehe Vorbermerkung oben.

Jetzt würde eine ordentliche, thailändische Hausfrau alle Zutaten in einem Mörser mit viel Kraft und Geduld 2 Stunden lang zu einer feinen Paste zermalmen. Ich benutzte dazu einen guten Mixer. Ich gebe etwas von dem Chili-Einweichwasser dazu, um die Paste "in Gang" zu kriegen. Allerdings: um eine schöne, homogene Paste zu erhalten, muss man das Gemixte auf jeden Fall noch ordentlich im Mörser nachbearbeiten.

Die fertige Mischung reicht für ungefähr 2-4 Thai Currys, je nach Geschmack. Lässt sich auch gut einfrieren.

Rezepte für diese Gewürzmischung:

Rotes Thai Curry mit Hühnchen und Shrimps

Nudeln mit Gemüse und Curry Sauce