Vadouvan

In der Küche ist es wie bei der Mode: Jeder Koch einer gehobenen Gastronomie ist stets auf der Suche nach etwas Neuem und Schickem. Der neueste Hype: nach Chili, tasmanischem Pfeffer, Tonkabohnen, usw. ist nun eine exotische Gewürzmischung namens Vadouvan an der Reihe.

Kaum ein In-Restaurant in New York, London oder Berlin möchte noch ohne Vadouvan auskommen. Ob Freitags-Abends bei Lanz oder bei den Kochprofis: eine Prise Vadouvan rettet so manch langweilige Sauce vor dem kümmerlichen Dahinsiechen im Warmwasserbad.

Vadouvan ist die französische Feinschmeckervariante des südindischen "Vadagam". Es handelt sich dabei um fermentierte Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen, die mit Rizinöl haltbar gemacht werden. In Indien wird diese Mischung an besonders heißen Tagen auf Blechen ausgebreitet und bis zu zehn Tagen unter der Sonne langsam fermentiert und immer wieder mit Rizinöl vermischt. Dann werden handliche Knödel daraus gerollt, die bis zu einem Jahr haltbar sind.

In der westlichen Küche wird Vadouvan gerne zur Würzung von Kurzgebratenem Fleisch, Geflügel, Fisch und Krustentieren verwendet. Oder man verkocht es mit Brühe zu einer Infusion, die Saucen ein rauchiges, exotisches Aroma geben. Eine weitere beliebte Anwendung findet es, indem man es in leicht gebräunter Butter ziehen lässt, mit der man dann gebratenes oder gegrilltes Fleisch oder Krustetiere übergießt.

Meiner Erfahrung nach handelt es sich um einen Geschmacksverstärker, der - gering dosiert - ähnlich wie Curry vielen Gerichten eine kleine Gaumensensation verschaffen kann. Bei höheren Dosen setzt sich der indische Curry-Masala Geschmack durch und das Gericht wird exotischer.

Das untenstehende Rezept ist ein indisches Vadagam, das dem Vadouvan sehr nahe kommt. Anstelle der lanwierigen Sonnenfermentation benutze ich allerdings den schnöden Küchenherd.

Der einzige Hersteller der Vadouvan Gewürzmischung in Deutschland ist Ingo Holland, dessen Produkte man bei Bosfood kaufen kann. Dort kosten 100 gr. etwa 13 EUro.

1 kg Zwiebeln
200 gr Knoblauch
200 gr. Lauch
100 gr Senfsamen (hell)
2 EL Bockshornklee
1 EL Kümmel
6 grüne Kardamomkapseln
2 EL Cumin
50 gr Fenchelsamen
100 gr Salz
100 gr rote Linsen (Dal) besser noch: Urad dhal, weiß
2 EL Kurkumapulver (ist Geschmacksache, viele Vadouvanrezepte haben kein Kurkuma, weil die gelbe Farbe unerwünscht ist)
2 EL getr. Ingwer
1 große Hand voll getr. Curryblätter
Sonnenblumenöl, ca 10 EL

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein schneiden.

Die Linsen zestoßen (was ziemlich schwer ist. Ich weiche sie zuerst 1 Std. in Wasser ein und lasse sie dann ein paar Runden im Mixer drehen, bis sie grob zerstoßen sind.

Alle Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen. Gewürze mit dem Salz den Zwiebeln, dem Knoblauch und dem Lauch mischen. Die Hälfte des Öls daruntermengen und alles auf einem Backblech ausbreiten.

Bei 180 Grad eine halbe Stunde im Ofen lassen. Dann die Temperatur auf ca. 80 bis 100 Grad runterschalten und weitere 3-4 Stunden rösten. Dabei immer wieder umrühren. Falls die Mischung zu trocken wird, etwas Öl zugeben. Am Schluss sollte sie eine recht trockene Kosistenz haben, dass man daraus Knödel formen kann.

Ich lasse die Mischung gut abkühlen und verteile sie auf kleine Gefrierbeutel. Einen davon behalte ich im Kühlschrank, die anderen friere ich ein.

Das Aroma der Mischung sollte zwieblig-lauchig sein mit strengen Tönen des Bockshornklees. Es soll ein wenig an Curry erinnern mit einer rauchigen Note.

Rezepte für diese Gewürzmischung:

Garnelen mit Vadouvan und rosa Grapefruit
Rindersteaks mit Vadouvan-Pfeffersauce
Blumenkohlpüree mit Champignons und Vadouvan
Kurzgebratenes Lammragout mit Vadouvan und Kichererbsen
Consomeé von Wachtel, Vadouvan und Rote Beete mit Himbeeressig-Infusion
Vadouvan Burger mit geräuchertem Paprika Kimchi Ketchup
Vadouvan Kokos Mischung
Miesmuscheln mit Vadouvan
Jakobsmuscheln mit Zitronen-Buttersauce und Vadouvan
Garnelen auf Blumenkohlpüree mit Aprikosen und Vadouvan